התסיסה שכלל איננה תסיסה

December 5, 2014

בתקופה זו של השנה, כחודש- חודש וחצי מסיום הבציר. כשהעניינים ביקב כבר נרגעים.
מגיע תורם של המעקבים אחר התקדמות התסיסה המאלו-לקטית, "התסיסה השניה", התסיסה שכלל איננה תסיסה.

 

אז מהי בעצם התסיסה המאלו-לקטית? מהי חשיבותה? מתי ואיך מעודדים את קיומה?מתי מונעים אותה?

איך עוקבים אחר התקדמותה ומוודאים שהסתיימה?

בפוסט זה אנסה לעשות קצת סדר בעניינים,

להסביר בצורה פשוטה ככל שניתן את הנושא.

ראשית יש להבין מהי תסיסה.

 

תסיסה (מתוך ויקיפדיה): 

תהליך כימי המשמש להפקת אנרגיה בחלק מהיצורים החיים.

 

תסיסה כהלית (מתוך ויקיפדיה):

תהליך ביולוגי שהופך סוכרים דוגמת גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז,

לאתנול ולפחמן דו-חמצני.

 

תסיסה כהלית ביין מתבצעת ע"י שמרים אשר צורכים סוכרים ופולטים אלכוהול ו co2.

בתהליך משתחררת אנרגיה רבה בצורה של חום. לאחר סיום התסיסה הכהלית ביינות יבשים,

(בהנחה שהתסיסה הסתיימה כראוי ולא נתקעה באמצע) כמות הסוכר השיורי (הסוכר שנותר ביין) קטנה מאד.

 

במקרים רבים עוברים היינות גם "תסיסה שניה"-

תסיסה מאלו-לקטית אשר היא תהליך שונה בתכלית.

ראשית היא איננה תסיסה כהלית מכיוון שאין בה הפיכה של סוכרים לאלכוהול.

במהלך התסיסה המאלו-לאקטית מפרקים חיידקים מאלו-לאקטים חומצה מאלית (חומצה שמקורה בענב),

לחומצה לקטית (חומצת חלב) וCO2.

שנית, אין בה תהליך ממשי של הפקת אנרגיה ולכן כלל איננה מתאימה להגדרה "תסיסה".

האמת היא שעל-אף שישנן מספר סברות מדוע מפרקים החיידקים המאלו-לקטים את החומצה המאלית,

לא ברור לגמרי מהו הרווח שלהם בתהליך ולמה בעצם הם עושים זאת.

הכינוי תסיסה לתהליך זה ניתן לו מכיוון שבתהליך נפלט CO2 ולכן יש בועות,

זה "קופץ על הלשון" ובאופן כללי מרגיש כמו תסיסה.

 

לאחר שהבנו בקווים כלליים מהי התסיסה המאלו-לקטית. נמשיך ונבחן למה ומתי זה טוב.

 יינות שעברו את התהליך ירוויחו עוד מורכבות מסויימת, שלעיתים הינה בדיוק מה שנדרש, אך יהיו פחות "רעננים".

גם החמיצות שלהם תתעדן (רווח או הפסד? משתנה מיין ליין), והPh יעלה.

כל אלו שיקולים שעל היינן לקחת בחשבון כאשר הוא מחליט האם לעודד או למנוע את התסיסה המאלו-לקטית.

אך אם בחר היינן למנוע את התהליך, הדבר החשוב מכל הוא שהתסיסה לא תתחדש בבקבוק,

לאחר שהיין יצא מתחום השפעתו של היינן.

מכיוון שבמקרה כזה היין שימזג לכוס יהיה קצת מסריח וקופץ על הלשון.

שיווקית זה די רע...

 

בד"כ יינות המיועדים ליישון עוברים את התהליך, לעומתם ביינות לבנים ויינות רוזה (בעיקר באיזורים חמים)

ברוב המקרים נמנעים מתסיסה מאלו-לקטית בכדי לשמור על חמיצות ורעננות היינות.

לכל יינן מערכת שיקולים משלו, אשר משפיע על החלטתו בנושא.

אני למשל, בעודי כותב שורות אלו, מקפיד להעביר את כל היינות שאני מייצר ביקב עבייה (אדומים, לבן ורוזה)

תסיסה מאלו-לקטית.

 

על אף שברמה העקרונית (ישנם יקבים שעושים זאת), יכולה להיערך התסיסה המאלו-לקטית במקביל לתסיסה הכהלית.

ברוב המקרים נערכת התסיסה המאלו-לקטית ישר לאחר התסיסה הכהלית.

ישנן מספר דרכים למנוע תסיסה זו במידת הצורך (כימית, טרמית, אנזימטית).

וניתן לעודד אותה ע"י הוספת תרבית חיידקים מאלו-לקטים ליין, או פשוט להמתין שהתהליך יקרה באופן טבעי.

אני אישית מעדיף את הדרך הטבעית.

 

העניין הוא שהחיידקים המאלו-לקטים רגישים מאד לקור ולגופרית דו-חמצנית.

ולכן במהלך התהליך היין חשוף יחסית לקלקולים, ויש לעקוב אחר התקדמות התהליך ולוודא את סיומו לפני שנוקטים בפעולות לשמירה על היין. כאשר נותנים לתהליך להתקדם באופן טבעי בצורה ספונטנית זה יכול לקחת זמן...

צורת המעקב פשוטה.

באמצעים פשוטים יחסית עורכים בדיקה אשר נותנת תוצאות ויזואליות פשוטות וברורות. מצורפת תמונה לפוסט,

תוצאות הבדיקה של כל אחד מהיינות מיוצגת ע"י עמודה כאשר בגבהים שונים ישנם כתמים המעידים על חומצות שונות המצויות ביין הנבדק.

כל אחד מוזמן לנסות ולהבין לעצמו אלו יינות סיימו את התהליך ואלו עדיין בדרך...

 

Please reload

Featured Posts

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Recent Posts

October 9, 2019

January 15, 2019

July 8, 2018

Please reload

Follow Us

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Search By Tags
Please reload