שאלה של צלילות

כמה שבועות לפני מועד הביקבוק של היין הלבן או הרוזה אני נדרש להחליט בסוגיה כבדת משקל מבחינתי.

סוגיית הצללת היין.

הציבור מקבל בהבנה יינות אדומים מיושנים עם משקעים,

אך יינות לבנים או יינות רוזה מעוננים או בעלי משקע כזה או אחר עלולים להוות בעיה שיווקית ואף לפגוע במוניטין של יקב.

אל השאלה העיקרית, האם להצליל או לא להצליל יין אגש לאחר שאסביר את התהליך, את יתרונותיו ואת חסרונותיו.

אז מהי בעצם הצללת יין?

ההצללה הינה פעולה בה מוסיפים חומר ליין על-מנת לשפר את המראה שלו (עכירות, צבע), להיפטר מטעמי לוואי או כדי למנוע פוטנציאל עתידי לחוסר יציבות, אשר עלול להגרם ע"י אחד ממרכיבי היין.

החומר המצליל איננו נשאר ביין, הוא מגיב עם המרכיב אותו רוצים להוציא מהיין

(באופן כימי או פיזיקאלי), ליצירת חומר חדש אשר קל יחסית לסלק מן היין (בד"כ ע"י סינון).

בין חומרי ההצללה: מחצבים (כגון בנטונית- סוג של חימר),

חומרים מהחי (כגון חלבון ביצה וג'לטין) וחומרים כימיים (כגון סיליקה-ג'ל)

אני יודע שזה תאור מאד כללי של התהליך, אך לטעמי הוא מספיק כדי להבין את העיקרון הפשוט: מוסיפים ליין חומר אחד, אשר נקשר לחומר אחר אשר קיים ביין והתרכובת החדשה שנוצרת נפרדת ומורחקת בקלות מהיין.

עד כאן הכל פשוט וקל, אך כמובן שהדברים קצת יותר מורכבים. חלק מחומרי ההצללה יותר ספציפים, חלקם יותר כלליים ומרחיקים מהיין מגוון רחב יותר של מרכיבים. אך כולם מרחיקים מהיין קצת יותר ממה שהיינו רוצים להרחיק ממנו. כך שכאשר אנו מצלילים יין אנו גם מלטשים ומעדנים אותו ובו בזמן גם מאבדים משהו מאפיו הייחודי.

כל שנה מחדש אני מעמיד מספר בקבוקוני יין, עם רמות ריכוז שונות של בנטונית

(סוג של חמר) איתו אני מצליל על מנת למנוע עננות פרוטאינים ביין.

אני טועם את הדגימות למחרת, מחליט מהו טווח הריכוזים האפשרי מבחינתי לשימוש באותה השנה. מהו הריכוז אשר מעבר לו יש פגיעה ניכרת בטעם, בריח, או בצבע. לאחר מכן אני מחמם את הדגימות, מקרר אותן, נותן להן לנוח מספר ימים ובודק מהו הריכוז המינימלי הדרוש כדי למנוע היווצרות עננות ביין.

כל שנה הריכוז משתנה מכיוון שכל שנה היא יחידה ומיוחדת.

כל שנה בעודי טועם את הדגימות אני שב וחושב לעצמי מהי דעתי האישית על נושא ההצללה. פעם אהבתי את הריכוך שהחימר עושה ליין ברמות הריכוז הנמוכות, היום אני כבר לא בטוח...

היום אני מתחיל להרגיש שמה שאני רוצה ביין שלי זה את כולו.

לא מסונן, לא מוצלל, אולי קצת מעונן, אולי עם משקעים, אולי קצת מריר.

יין כמו שיין, בלי שום איפור ומייק-אפ.

כמו שעשתה אותו העונה.

כמו שעיצב אותו הטבע.

ועדיין ישנם לקוחות בקצה הדרך. האם הם ידעו לקבל את הגישה הזו? להעריך אותה?

העבודה העיקרית של יינן היא לקבל החלטות בצמתים חשובות. כל שנה וההחלטות שלה.

השנה הצללתי מעט, מה יהיה בשנה הבאה?

עדיין אינני יודע...

Featured Posts
Posts Are Coming Soon
Stay tuned...
Recent Posts
Follow Us
No tags yet.
Search By Tags
Archive
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square
לוגו ללא רקע

כל הזכויות שמורות - יקב עבייה 2014

 

    This site was designed with the
    .com
    website builder. Create your website today.
    Start Now