הרהורים על ממסך

יינות בלנד, או בשמם העברי התקני יינות ממסך, מהווים את החלק הנכבד ביותר מבין היינות אותם אני מייצר ביקב.

כל שנה בתחילת האביב אני ניגש למשימת הרכבת הבלנד בהמון כבוד ומחשבה וברצינות המרבית שביכולתי לגייס מתוכי (בשנים האחרונות אני משתדל להיות קצת-הרבה-פחות-רציני בכל מה שקשור לעולם הזה ולכן אין זה עניין שבשגרה אלא מאורע חגיגי מאד המצריך ריכוז והתכווננות מיוחדים).

אני מפנה לצורך העניין מספר שעות. מכבה את מכשיר הטלפון, דואג להיות בכשירות פיזית עילאית (לא מקורר-מנוזל-עייף וכו'), ובהתכווננות מנטאלית של מודט-צמחוני-אוהב-אדם.

טוב, אולי אני קצת מגזים וקצת עפתי על זה (שכחו מהסופר-מן-מודט-אוהב אדם, אני רק בן אדם) אבל הרעיון הכללי הוא להתנתק, לנקות את המחשבה ולהיות בכשירות פיזית-מנטאלית שתאפשר הבחנה מקסימלית בדקויות בעת טעימת היין. טעימה אשר בה אני מחליט על הממסך אשר בסופו של דבר ימזג לכוסות.

ישנן סיבות רבות אשר יכולות להוביל יקב לייצר יינות ממסך. כל יקב ושיקוליו. ברצוני לשתף קצת לגבי מערכת השיקולים אשר אני מפעיל בבואי לטעום להחליט על הממסך בעבייה, יקב שבו אני גם היינן, גם הבעלים וגם איש השיווק ולכן נדרש לשקול את הנושא מכל היבטיו.

השיקולים הייננים- אני נוטה לחלק מערכת שיקולים זו לשתיים, השיקולים הטכניים והשיקולים היצירתיים, אך ראוי לציין שכאשר מגיעים לממסך הנכון, שתי קבוצות השיקולים משתלבות היטב ביחד. מבחינה ייננית-טכנית הממסך הוא הדרך הטובה ביותר לאזן ולשפר ברמה הכימית בעיות/חסרים/עודפים ביין.

כל שנת בציר קצת שונה מקודמתה, כל שנה הפרי מגיע בנתוני הבשלה קצת אחרים. לפעמים החומצה קצת נמוכה, לפעמים הסוכר קצת גבוה, לפעמים הPh גבולי וכו'. ישנם ייננים המעדיפים "לתקן" את נתוני הפתיחה שלהם וזאת על מנת להגיע לנקודת מוצא אידאלית מבחינתם. כמו כן ישנם גם מצבים קיצוניים בהם חייבים להתערב ולשפר את נתוני הפתיחה של התירוש על מנת לצמצם את הסיכונים בהמשך הדרך. ישנה תפיסה ייננית בה מבוצע תיקון ספציפי של פרמטר כזה או אחר, למשל הוספת חומצה לתירוש (מקובל מאד באזורי גידול בהם האקלים חם מאד), הוספת סוכר לתירוש (מקובל באזורי גידול בהם האקלים קר), או הוספה של טאנינים לתירוש וכו'. הבעיה לטעמי בשיטה זו היא שתיקון כזה לעולם יהיה מאולץ וחד-ממדי מידי ותגובת השרשרת שהוא יצור בתירוש היא הפרה של איזון פנימי בין מרכיבי היין, דבר המתבטא בחוסר איזון בריחות וטעמים ולעיטים אף בטעמי לוואי.

לטעמי הדרך הטובה יותר וכמובן הטבעית יותר, היא לאזן תירוש או יין באמצעות ממסך. זהו פחות "תיקון" ויותר "איזון". אין זה תיקון ספציפי ומדויק לפרמטר כזה או אחר, זהו איזון כולל ושלם. שילוב טבעי ולא תיקון מלאכותי.

השיקול היצירתי- במקרים רבים השלם הינו יותר מסכום חלקיו. (היטיב להסביר זאת השף-עכבר רמי לאחיו אמיל בסרט ראטאטוי בדקה 44:45, לכל מי שמעוניין לדלג על שאר חלקי הסרט הנפלא הזה). כל מילה נוספת מיותרת.

מבחינה שיווקית- ממסך מוצלח הינו יין ייחודי ליקב וליינן, זהו יין בעל שם וזהות משלו. אשר יותר קל לבדל אותו. ברמה העקרונית זהו יין שהוא פחות בר-השוואה ליינות אחרים, בניגוד ליינות זנים שתמיד ימדדו אל מול היינות המקבילים להם (זן ורמת מחיר) ביקבים אחרים.

אחרי שסיפרתי על הלמה, כדאי להגיד כמה מילים על איך עושים זאת- במשך חודשי היישון הראשונים של היין בחביות כל זן מיושן בנפרד. אני מתיידד עם כל אחד מהיינות הזניים, לומד אותו, מנסה להבין את אופייה של שנת הבציר ואת אופיו ומאפייניו של כל יין בכל אחת מהחביות ביקב (לעיתים ישנו הבדל משמעותי בין חביות שונות בהן מיושן אותו היין). אני מרכיב מספר ממסכים שנראים לי נכונים, שם אותם בצד ולאחר שבועיים אני מתיישב לטעימה שיכולה לקחת מספר שעות...

טועם את הממסכים האפשריים שהכנתי מבעוד מועד, כולם ממוספרים מספור כפול על מנת שלא אדע מה בכל בקבוק במהלך הטעימה, אך אוכל לשחזר זאת לאחר מכן. לאחר זמן מה מתחילים היינות להיפתח ולספר לי את סיפורם, אני מריח, טועם ומקשיב.

זו טעימה לא קלה, לפעמים ההבדלים בין היינות השונים הם קטנים מאד, אך בסופו של יום, כאשר מגיעים לממסך הנכון יודעים שזה הוא. הוא אסוף יותר, מאוזן יותר ושלם יותר מיתר הממסכים הנטעמים בטעימה.

לאחר שהתקבלה החלטה מוודאים (ע"י המספור הכפול) מהו הממסך. כל שנותר לעשות הוא לערבב ביחד את החביות הנבחרות. ישנם יקבים בהם מועד הרכבת הממסך הוא מעט לפני הבקבוק, אצלי בעבייה חוזר הממסך כיין שלם ליישון של חצי שנה נוספת בחביות.

כאמור, לטעמי, ממסך טוב הינו יין בעל איזון פנימי. יין בו כל קבוצות השיקולים נמזגות היטב ביחד לכדי יצירת אמנות ייחודית.

Featured Posts
Posts Are Coming Soon
Stay tuned...
Recent Posts
Follow Us
No tags yet.
Search By Tags
Archive
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square
לוגו ללא רקע

כל הזכויות שמורות - יקב עבייה 2014

 

    This site was designed with the
    .com
    website builder. Create your website today.
    Start Now